Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
A prima vista sembrano uguali, ma una volta aperte le bottiglie e assaggiati i prodotti, le caratteristiche peculiari si notano sia a livello olfattivo che gustativo.
Stiamo parlando dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Entrambi provenienti dal medesimo territorio di Modena e Reggio Emilia, i due prodotti si differenziano per metodologie e tempi di produzione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è esempio prezioso di alta artigianalità e simbolo del Made in Italy.
Viene prodotto in quantità limitate dopo anni di invecchiamento (almeno 12 anni per l’Affinato e 25 per l’Extravecchio) e di cure. La produzione media annuale è infatti di soli 12 mila litri, che lo rende uno dei prodotti più esclusivi in campo alimentare, e la sua metodologia produttiva affonda le radici nella storia delle odierne province di Reggio Emilia e Modena.
Fin dai tempi di Roma Antica, compaiono delle testimonianze di un aceto particolare, sviluppato nel territorio di Modena e Reggio, famoso per la grande produzione di uva ottenuta dal vitigno “Vitis Labrusca”. Il mosto di quest’uva era spesso concentrato tramite cottura, ottenendo dei composti che potevano essere usati come dolcificanti al posto del miele oppure fatti inacidire e usati come additivo per vini e aceti.
Il primo documento scritto che cita un aceto particolare, adatto ad essere regalato anche ad un re, è databile al XII secolo ed è opera del monaco Donizone che scrive la “Vita Mathildis”.
In questo scritto il monaco ricorda che Enrico II di Franconia, re di Germania, mentre scendeva verso Roma, inviò al padre di Matilde la richiesta di avere “di quell’aceto che gli era stato lodato e che aveva udito farsi colà perfettissimo”.
Ovviamente tale richiesta fu esaudita, con grande ammirazione del re e futuro imperatore del Sacro Romano Impero.
Nel corso dei secoli la produzione di questo aceto si lega alla storia del Casato degli Este.
La produzione casalinga di aceto, infatti, era vocazione della gente modenese e diverse erano le ricette e i metodi produttivi che erano impiegati. Nelle famiglie più ricche e aristocratiche prevaleva l’uso di solo mosto cotto per produrre il prezioso liquido nero. La Corte degli Estensi, quando si trasferì a Modena, si fece quindi contagiare da questa usanza, tanto che bottigliette di aceto speciale viaggiavano da Modena in tutte le corti europee e ne fu omaggiato anche il famoso artista spagnolo Diego Velazquez.
La prima testimonianza scritta che riporta la dicitura “Aceto Balsamico” è il “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle due Cantine Segrete del Palazzo Ducale di Modena” del 1747, nel quale si registra il quantitativo di prodotto trasferito all’acetaia ducale per il rincalzo annuale. L’aggettivo “balsamico” non era casuale: si riteneva infatti che questo prodotto avesse caratteristiche medicamentose, in grado di produrre benessere e lenire i dolori.
In epoca moderna questa produzione così particolare acquisisce sempre più popolarità.
Oramai non solo le famiglie nobili, ma anche quelle borghesi in continua ascesa controllavano i traffici di prodotti locali tra cui ovviamente il balsamico, che incontrava sempre più interesse, non solo in Italia, ma anche all’estero. Infatti, le esposizioni universali ottocentesche sono una vetrina importante per far conoscere sempre di più il prodotto, che incontra ovunque un grande favore.
Il ‘900 è poi il secolo dei riconoscimenti legislativi: nel 1933 viene riconosciuta la “secolare e caratteristica industria” che si era affermata a Modena e nel 1965 vengono definite le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, con un Disciplinare che sancisce le caratteristiche dell’Aceto Balsamico di Modena.
Nel 1993 nasce il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, per iniziativa di produttori locali, che ha come missione la protezione e la tutela della produzione di questo prodotto unico al mondo.
Le iniziative del consorzio portano ad una serie di riconoscimenti in sede europea, arrivando nel 2000 ad ottenere la protezione europea come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (Denominazione di origine Protetta), e nell’anno 2009 il Ministero italiano ha affidato la tutela del prodotto al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deriva da un unico ingrediente: mosto cotto, ottenuto cuocendo il succo delle uve raccolte esclusivamente nella provincia di Modena.
Un solo ingrediente, che viene curato di anno in anno con grande passione ed esperienza, maturando lentamente ed arrivando alla complessità organolettica che rende “l’oro nero di Modena” un prodotto veramente inimitabile.
Dopo la vendemmia, di solito manuale, e la lunga cottura, fino a 15 ore, il mosto cotto viene inserito nella cosiddetta “Botte Madre” dove, a contatto con il prodotto degli anni precedenti, comincerà il processo di fermentazione e acetificazione.
La fase successiva avviene nelle batterie di botti, in cui avvengono la maturazione e la fermentazione del prodotto. Le batterie sono costituite da botti di dimensioni diverse, dalla più piccola alla più grande. Ogni anno, per compensare evaporazione e prelievi, si procede alla pratica dei travasi: si riporta a livello la prima botte, la più piccola, con la quantità di prodotto necessaria prelevata dalla seconda botte, un po’ più grande. Si continua poi con la seconda botte, che riceve il prodotto dalla terza e così via fino ad arrivare alla botte più grande, il cui livello viene ripristinato dal “rincalzo” prelevato dalla “Botte Madre”.
Questa operazione, fatta con amore, pazienza e meticolosità e la combinazione delle botti di legni diversi sono il segreto per ottenere le caratteristiche uniche del prodotto D.O.P.
Dopo 12 anni di attività di una batteria si può cominciare ad estrarre dalla botte più piccola una prima parte di prodotto finito, in quantità proporzionale alle dimensioni della batteria stessa.
Questo prodotto invecchiato 12 anni prende il nome di “Affinato”, mentre dopo 25 anni di attività si potrà finalmente estrarre l”Extravecchio”.
Frodi, imitazioni e contraffazioni: come gran parte dei prodotti Made in Italy, anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha dovuto fare i conti con queste problematiche ricorrenti.
Una delle soluzioni messe in pratica dalla Camera di Commercio di Modena nel 1987 fu quella di affidare al designer Giorgetto Giugiaro il progetto di una forma di bottiglia distintiva e riconoscibile. Giugiaro progettò quindi una bottiglietta da 100 ml particolarissima: questa è l’unica bottiglia autorizzata dal consorzio, l’unica utilizzata da tutti i produttori.
Quando è chiusa con l’apposito sigillo numerato garantisce l’autenticità e la qualità del prodotto. Solo se si ha fra le mani una bottiglia di Giugiaro si è certi di aver un autentico Aceto Balsamico di Modena D.O.P.
